La pizza scéma

(focaccia povera)

Ingredienti:

1 kg di farina

una bustina di lievito Angeli

un cucchiaio di sale

mezzo bicchiere di olio

un bicchiere di latte

una tazza di acqua

Preparazione:

Su una spianatoia di legno disporre la farina a fontana  e mettervi tutti gli ingredienti dentro. Lavorare quindi l'impasto fin quando si ottiene un composto omogeneo e duro.

A questo punto con il matterello stendere l'impasto dandogli una forma circolare. Al centro, con un coltello a punta, disegnare un tondo e gli spicchi a raggera.

Se si ha a disposizione un camino cuocere "sotto la coppa" o in alternativa in forno a 200°C per circa 40 min o comunque fin quando assume una colorazione dorata.

La pizza scema, con un'opportuna variante, rappresenta l'elemento fondamentale della nostra tradizione di S.Martino. Clicca qui per scoprirla.

Lu spzzat'

(Piatto tipico pasquale a base di agnello, formaggio e uova)

Ingredienti:

1 kg di carne di agnello

8 uova

300 gr di formaggio fresco di mucca (in alternativa 2 mozzarelle appassite)

200 gr parmigiano grattugiato

150 gr di formaggio stagionato locale pecorino o di latte vaccino (in alternativa formaggio grana grattugiato)

mezzo bicchiere di vino bianco

mezza cipolla

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

prezzemolo tritato q.b.

sale q.b.

Preparazione:

Per la preparazione è preferibile usare un grande tegame di coccio basso e largo.

Far rosolare la cipolla con l’olio poi aggiungere la carne già tagliata a pezzettini, aggiungere il vino bianco, salare e continuare a far rosolare per circa 10 min avendo cura di girare il tutto con un cucchiaio di legno di tanto in tanto. Aggiungere un po’ di acqua fino a ricoprire “ a filo” la carne e continuare la cottura per almeno altri 20 min a secondo della consistenza della carne e fin quando spostandolo si vede il brodo chiaro.

Nel frattempo grattugiate la mozzarella e, in una terrina, aggiungere, oltre alla mozzarella, il parmigiano, la grana, prezzemolo e le uova.  Mescolare l’impasto e versarlo sulla carne continuando a cuocere a fiamma bassa per altri 10 minuti facendo attenzione che il tutto non si attacchi.

Servire in tavola direttamente con il tegame di coccio.

Pizza e mnestra:

(focaccia di mais con misto di verdure)

Ingredienti:

1 kg di farina di granturco

qualche pezzo di cotica di maiale oppure di salsiccia secca

½ kg di verdure varie (cicoria, scarola, bieta, cappuccio, spigatelli)

olio

sale q.b.

aglio

Preparazione della “pizza”:

Su di una spianatoia, impastare la farina di granturco solo con acqua fino a farla diventare un composto omogeneo né troppo molle né troppo duro quindi si ribaltata il tutto su un piano di lavoro e con le mani gli viene data la forma rotonda. Sempre con le mani e con un poco di acqua si rende liscia  la superficie dell’impasto, questa operazione crea durante la cottura una crosta dorata sulla pizza.

Si procede alla cottura sotto la coppa nel camino oppure in forno a 200 gradi per 50 minuti circa.

Preparazione della minestra:

Separatamente si cuociono le verdure (precedentemente lessate) queste vengono tagliate e messe tutte in una casseruola con olio e aglio (a chi piace). Si fanno soffriggere per qualche minuto, poi si copre il tutto con abbondante acqua e si procede alla cottura. Per insaporire il tutto si aggiunge una parte “povera”del maiale che può essere la “cotica” (la cotenna), le orecchie, i piedi o dei pezzi di salsiccia secca o addirittura l’osso del prosciutto (del maiale non si butta via niente). E’ importante che la minestra così preparata resti molto brodosa.

Quando la pizza è cotta la si deve spezzettare in una insalatiera capiente e ricoprirla con la minestra cotta e con un mestolo mescolare il tutto. Dopodiché, ognuno nel proprio piatto, con una forchetta si schiaccia il tutto da rendere il tutto più omogeneo possibile.

La pizza e mnestra era il piatto fondamentale della cucina contadina di una volta fatta di ingredienti poveri e che si potevano reperire in tutte le case di allora. Ma non sono solo gli ingredienti a renderlo un piatto della tradizione bensì sono tutta la procedura di preparazione e cottura che lo rendono un piatto “di una volta”. Un piatto unico di tutto rispetto!

In origine, infatti, la cottura della pizza veniva effettuata direttamente sul piano dove si accendeva il fuoco detta “liscia” e per non far attaccare la pizza al piano del camino la si poggiava su un letto di foglie di castagno che venivano raccolte da noi bambini quando si andava per castagne in autunno.

Successivamente si ricopriva la pizza con una “coppa” di ferro che a sua volta veniva ricoperta di cenere e ci si riaccende il fuoco sopra, oggi la pizza si può cuocere nel normale forno di casa ma non è più la stessa cosa.